Estandarización de las metodologías para evaluar la calidad del producto (animal vivo, canal, carne y grasa) en los rumiantes

V. Cañeque (coordinacion) Filiación: Dpto. de Tecnología de los Alimentos -INIA Biografía: Doctor Ingeniero Agrónomo por la UPM. Profesos Titular de Universidad (Área de conocimiento de Bromatología y Nutrición). Investigador del INIA desde 1980 en el Dpto. de Tecnología de los Alimentos. Coordinador desde 1978 de más de 20 proyectos de investigación. Ha trabajado desde 1970 en alimentación y calidad de la canal y la carne de rumiantes con más de 80 trabajos científicos publicados, así como dos libros, diversos capítulos de libros y numerosos trabajos presentados a congresos. Director de ocho tesis doctorales. Premio Nacional de Publicaciones agrarias en 1989. Miembro del CECOC-PTC C. Sañudo (coordinacion) Filiación: Cátedra de Producción Animal. Facultad de Veterinaria (Zaragoza) Biografía: Licenciado en Veterinaria, Master en Animal Science (FAO_CIHEAM), Master en Reproducción (CSIC), y Doctor por la Universidad de Zaragoza. Actualmente es Profesor titular, habilitado a Cátedra, en el área de Producción Animal y coordinador de un Grupo de Investigación Consolidado en Aragón (Calidad y Tecnología de la Carne) formado por 22 investigadores. Ha sido investigador en numerosos proyectos, tanto nacionales como internacionales y desde 1977 ha trabajado en calidad del producto (canal y carne) con más de 80 trabajos publicados y más de 200 participaciones en congresos (ponencias y comunicaciones) Cerrar

Coordinación: V. Cañeque; C. Sañudo Acerca de los autores  Año de publicación: 2005 Idioma: Español Materias: Animal, Ciencia y Tecnología de Alimentos Colección: Monografías INIA: Serie Ganadera

Reseña:

Este trabajo tiene como finalidad recopilar los métodos de estudio y análisis de la calidad de la canal y de la carne de rumiantes con el fin de facilitar y estandarizar los trabajos de investigación que se realizan sobre dicho tema. Se estudian en primer lugar una serie de temas sobre el animal vivo, como son el crecimiento, el bienestar animal, la predicción in vivo de la composición de la canal y la trazabilidad. Además se incluye un breve análisis de los factores que, sobre el animal vivo, influyen en la calidad de la canal y de la carne. Los capítulos que siguen analizan la composición regional y tisular de la canal de las especies más importantes de rumiantes, complementándose con diversos sistemas de clasificación de canales. A continuación, se incluyen capítulos sobre la calidad de la carne, comenzando por la toma de muestras. Se comentan los métodos instrumentales utilizados para el análisis de su calidad. Posteriormente, se describen los métodos químicos y microbiológicos relacionados con la calidad. Se complementa la monografía con un estudio de la fisiología del musculo y de la grasa, con capítulos sobre las fibras musculares los procesos y los compuestos que intervienen en la maduración de la carne y la determinación del tamaño y número de adipocitos. Finalmente, se incluyen los métodos de análisis sensorial de la carne mediante panel entrenado, panel de consumidores, estudio estadístico y los compuestos volátiles que inciden en la percepción sensorial.

Este título está en nuestro catálogo electrónico desde el martes 27 marzo, 2012.